Les repas de Noël et du Nouvel an peuvent-ils être diététiques ?

Programme Santé Atoutform'
publié par FSCF - Comité Régional Bourgogne-Franche-Comté, le 21 Décembre 2017

Oui, c’est possible, à condition de changer ses habitudes, et de ne pas associer toute notion de « repas diététique », à une cuisine simplissime et restrictive, source d’une inévitable insatisfaction.

L’une des difficultés est de savoir gérer les quantités : Le contexte festif, certaines habitudes régionales et le plaisir de recevoir, font que ce repas est toujours trop copieux, d’autant plus qu’une grande table conviviale incite souvent à se resservir… une fois de trop !

Proposer un réveillon « diététiquement correct », tout en conservant la convivialité et la gastronomie de ce repas de fête, consiste avant tout à proposer de la fine cuisine, avec des mets plus raffinés que d’ordinaire. Le choix des aliments et leur mode de préparation comportent de nombreuses astuces pour rendre ce repas plus « light » : Soyez imaginatifs !

A l’apéritif :

La traditionnelle coupe de champagne est la bien venue, beaucoup moins alcoolisée et plus digeste que les alcools forts, cocktails ou les associations alcool-sucre. Pour l’accompagner, chercher l’originalité, et évitez les biscuits apéritifs habituels, petits fours feuilletés, saucisses cocktails… qui explosent l’apport énergétique de part leur teneur en lipides !

L’alternative est facile, car de multiples produits permettent de rester « light », tout en étant original. La présentation de minis toasts ou de verrines est toujours très appréciée, et ajoute une note sophistiquée, tout en restant d’un apport calorique très modeste. On peut ainsi proposer des minis Toast ou Cracker de tarama, œufs de lump, fromage frais aux herbes ou agrémenté de crevettes, lame de saumon fumé, cerneaux de noix… N’oubliez pas les légumes, sous forme de quelques tomates cerises, olives.

Disposez vos garnitures de canapés sur des navettes d’endives, ce qui évite le recours au pain toasté, ou pâte feuilletée. Pour les verrines : une base de mousses de légumes, avec plus ou moins une pointe de fromage de chèvre frais…

Un bon début :

Pour le hors d’œuvre, privilégiez les poissons et fruits de mer, particulièrement digestes et pauvres en matière grasse, classiquement les huîtres qu’un simple filet de citron suffit à accommoder, ou les Saint-Jacques cuisinées aux petits légumes. Le foie gras, boudin blanc, riz de veau, escargots, sont également présents sur les tables de fêtes. Plus riches et moins digestes que les produits de la mer, il suffit d’en modérer la quantité, et d’éviter les présentations sous forme de feuilletés ou vol au vent, commercialisées en période de fêtes.

Le plat principal :

Une fois de plus, les poissons seront bien souvent beaucoup plus « diététiquement corrects », accompagnés de légumes. Le danger vient toujours des sauces qu’il convient de modérer. Les viandes des repas de fêtes possèdent également de bonnes qualités nutritionnelles, à commencer par leur faible teneur en matières grasses. C’est le cas des volailles (caille, chapon…), gibiers (biche chevreuil, faisan…), viandes exotiques (bison, autruche…), bœuf (rôti, tournedos…) ou veau (filet, noix…).

Le recours aux légumes en accompagnement va modérer l’apport énergétique, tout en ajoutant une note raffinée, sous forme de ballotin, ou de purées de légumes… Que ce soit pour les poissons ou les viandes, ce sont souvent les sauces qui dégradent les vertus diététiques des mets. Il conviendra de les alléger lors de leur préparation, ou de ne pas exagérer les rations.

En boisson :

L’eau reste fondamentale pour faciliter la digestion. Les vins sont classiquement appréciés pour accompagner les plats. La modération sera de mise, et n’oubliez pas qu’un verre suffit pour rehausser les saveurs des mets, et satisfaire vos papilles ! Privilégiez la qualité !

Fromage :

Riche en matières grasses, le fromage ne peut qu’aggraver l’équilibre du repas, d’autant plus qu’il s’accompagne généralement de pain. Même s’il n’est pas indispensable, il reste bien encré dans nos traditions. La tendance actuelle est en faveur d’un plateau de fromage à thème (autour d’une région ou d’un type de laitage), et limité à quelques pièces, ce qui limite les parts.

L’autre alternative est de présenter le fromage servi dans l’assiette, accompagné de salade, ce qui évite de se resservir.

La touche finale :

Il faut bien reconnaître que la traditionnelle bûche pâtissière, habituellement garnie de crème au beurre, est la dernière bombe énergétique du repas de fête. Il sera préférable de s’orienter vers une bûche composée de mousses de fruits ou bavarois, bien plus légères que la crème au beurre, ou vers une bûche glacée composée de sorbet.

Source : IRBMS